Уситњавање

Крема (емулзија масти у води) подвргава се маслачењу, односно низу операција које је претварају у маслац (емулзија воде у масти). Као што је поменуто, крем се мора претходно пастеризовати на 90-95 ° Ц током 15-20 секунди; за креме лошег квалитета користе се више температуре (105-110 ° Ц). Оне које се користе за пастеризацију млека (65-85 степени ), неопходна пре свега за већу густину креме, која омета постизање топлотне равнотеже у свим њеним деловима, друго за обилну липидну фракцију, која делује као изолатор који термички штити микроорганизме од топлоте, и на крају зато што крема има веће микробно оптерећење од млека.

Процеси превентивне стандардизације - неопходни за прилагођавање садржаја липида у креми - неутрализације - у којима се киселост коригује како би се избегли проблеми током пастеризације - и дезодорирање су такође веома важни.

Након свих ових третмана, крема се брзо хлади; за кратко време прелази са 90-95 ° Ц, достигнуто током пастеризације, на температуру од 6-7 ° Ц, на којој се крема оставља око два сата; овај корак се назива кристализација, јер нагли пад температуре изазива скрућивање триглицерида. Овај корак мора да се догоди што је брже могуће, јер се само на овај начин стварају обилни и надасве мали кристали; ако је, пак, процес хлађења спор, формира се неколико великих кристала (са смањењем мазања маслаца).

На крају процеса кристализације, крема се и даље појављује као "емулзија уље-у-води", будући да фазна инверзија још није наступила; ако је сладак, лишен је и ароме, која му се даје само накнадном инокулацијом одабраних бактеријских култура (закисељавајуће бактерије: Стрептоцоццус лацтис И цреморис; ароматичне бактерије: С. диацеталацтис И Бетацоццус цитроворус). Ова фаза је сувишна за маслаце произведене од павлаке, који за разлику од оних добијених центрифугирањем (слатко врхње) већ поседују органолептичке карактеристике типичне за путер (главно једињење које даје производу типичну арому је диацетил, који је повезан са супстанцама као што су као ацетилметилкарбинол, 2-3 бутандиола и ацетоин).

У следећој фази сазревања бактерије се остављају све време потребно за спровођење горе наведених трансформација; ова фаза се одвија у затвореним челичним резервоарима (резервоарима), који у себи садрже оштрицу која одржава масу у покрету и прекривену омотачем у којем циркулише вода; на овај начин је могуће одржавати температуру креме релативно константном (16-21 ° Ц) 10 сати или нешто мање.

Када крема достигне вредности киселости близу пХ 5, процес сазревања се прекида пропуштањем хладне воде кроз омотач резервоара. Неопходно је достићи благо киселе пХ вредности како би се омогућила денатурација мембране липопротеина (која окружује масне кугле) и олакшали следећи кораци.

Када је сазревање завршено, врши се уситњавање, које се састоји у брзом мућењу млечне павлаке (око 60 о / мин) у посебним машинама које се зову млинови; ово одређује судар између масних куглица и срастање липидног материјала који се у њима налази, чије бекство је олакшано денатурацијом мембране која их окружује (захваљујући пХ киселине стечене у претходној фази сазревања, до механичког дејства мућења и на ниској температури на којој се врши уситњавање.) Триглицериди који бјеже из куглица згушњавају се у чврсту масу која такође обавија нетакнуте куглице (срастање) дајући грудвице маслаца величине зрна пиринча или кукуруза који се одвајају од млаћенице.

Читава операција, изведена на 8-13 ° Ц, траје око 30 минута.Током ове фазе долази до инверзије емулзије, при чему настају масне кугле (мале липидне групе сличне величине као зрна пиринча или кукуруза, које заједно узмите име сировог маслаца) из којег се избацује млаћеница.Потоњи се уклања честим испирањем хладном водом; ова операција је важна - између осталог - како би се продужио рок трајања маслаца, јер је млаћеница одлично место за размножавање бактерија.

На крају ове фазе производ се појављује као некомпактна маса, коју чине многа ситна зрна; стога се мора месити, обликовати у хлебове и послати на паковање.

Оно што је управо приказано је традиционални поступак за припрему маслаца и дисконтинуална је метода. Осим тога, постоји и алтернативна техника производње, названа НИЗО; кораци су исти, али се мења тренутак у ком се врши инокулација бактеријских култура; док се у традиционалном процесу врши пре уситњавања, у НИЗО поступку се врши након претварања слатке павлаке у сирови путер. Производи добијени помоћу ове две методе имају исте нутритивне и органолептичке карактеристике; међутим, док у првом случају добијамо киселу млаћеницу, у другом добијамо слатку млаћеницу, дакле без арома; НИЗО процес такође омогућава бољу контролу ферментације .

Избор једног процеса над другим зависи од намене којој је млаћеница намењена; јасно је да ће, када се крема добије из сурутке, дакле из „отпадног“ производа из производње сира, млаћеница сада бити бесплатна хранљивих материја; с друге стране, ако почнете од млека, добијате сурутку богатију хранљивим материјама, као што су минералне соли и протеини, стога погодне за производњу других деривата млека. врста деривата који се добија (у зависности од производ може бити корисно имати више или мање ароматичне сурутке).

Поред дисконтинуираног мућкања, постоји и континуирани тип мућкања, који се врши за производњу маслаца у великим количинама. Процеси и фазе су увек исти, с једином разликом што се сви кораци одвијају у оквиру исте фабрике.

Процеси који се најчешће користе у земљама ЕУ које производе маслац заснивају се на ФРИТЗ методи која следи исте принципе као и серијска производња маслаца. Маслац добијен Фритз методом, са хемијског и органолептичког становишта, не разликује се од оног уситњавања, али је принос нешто мањи, а проценат глобуларне масти је такође нижи.



Појашњени маслац

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

• Идите на Видео страницу
• Идите на одељак Видео рецепти
• Погледајте видео на иоутубе -у

Остали чланци о "маслачењу"

1. Путер
2. Маслац: нутритивна вредност и класификација
3. Маслац или маргарин?
4. Уље или путер?

Остала храна - Уља и масти Маслац од кикирикија Маслац од какаовца Маслаци од пшеничних клица Масти животиња Маргарин Биљна крема Тропска уља и масти Уља за пржење Уља од кикирикија Уље боражине Уље уљане репице Крил уље Уље мака Уље авокада Уље конопље Шампињоно уље јетре Уље пшеничних клица Ланено уље Уље макадамије Кукурузно уље Бадемово уље Љешњаково уље Уље ораха Маслиново уље Рибље уље Уље уљане репице Пиринчано уље Уље од сјеменки Уље сјеменки Сојино уље Уље грожђа Екстра дјевичанско маслиново уље Сезамово уље и сезамово уље Свињска маст ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ Уља и масти Храна Алкохоличари Месо Житарице и производи дела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Лаки дијететски рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеини Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти