Увод: маслиново уље
Маслина: ботанички аспекти и узгој
Састав зреле маслине, нутритивна својства
Берба маслина
Маслиново уље: хемијски састав
Маслиново уље: својства и нутритивне карактеристике
Припрема маслиновог уља
Очување маслиновог уља
Уље од јабуке
Класификација маслиновог уља, анализа и превара
Маслиново уље као лаксатив
Маслиново дрво у биљној медицини - кркавина
Козметичка употреба: маслиново уље - Маслиново уље које се не умили - Екстракт маслиновог листа
Класификација маслиновог уља (Рег ЦЕ 1513/2001)
ДЈЕВИНСКО МАСЛИНСКО УЉЕ: "уља добијена од маслина механички или са другим физичким процесима, у топлотним условима који их не мијењају и која нису подвргнута никаквом третману осим прања, претакања, центрифугирања и филтрирања".
Ова девичанска уља се затим класификују према њиховој слободној киселости.
На основу "киселости изражене у олеинској киселини, деле се на:
- ЕКСТРА ДЕВИНСКО МАСЛИНСКО УЉЕ: апсолутно савршеног укуса и слободне киселости, изражено у олеинској киселини, не прелазећи 0,8%.
- ДЈЕВИНСКО МАСЛИНСКО УЉЕ: савршеног укуса и слободне киселости која не прелази 2%.
- ЛАМПАНТЕ ДЈЕВИНСКО МАСЛИНСКО УЉЕ: несавршен укус и / или слободна киселост већа од 2%. Не може се користити за директну потрошњу, већ се мора послати у процес исправљања који исправља његову киселост и укус. Исто важи и за уља комине. Стога су сва уља добијена физичким процесима која смо видели, али која имају „слободну киселост већу од 2% и / или несавршен укус, дефинисана као лампанте девичанска маслинова уља“.
МАСЛИНОВО УЉЕ: Рафинисано маслиново уље исечено девичанским маслиновим уљем, осим уља лампанте, са киселошћу која не прелази 1%.
МАСЛИНОВО УЉЕ: уље добијено резањем рафинисаног уља комине маслине и девичанског маслиновог уља осим лампанте; киселост не већа од 1%.
Генерално, ректификована уља се користе за припрему конзервисаних уља, као што је туна из конзерве.
Класификација маслиновог уља
Анализа маслиновог уља
Анализе маслиновог уља могу имати различите сврхе:
- проверити његову аутентичност и класификацију (текст на етикети мора бити у складу са параметрима утврђеним законом)
- уверите се у квалитет (оригиналност)
- истакнути подударност са посебним одредбама за типичне производе. Као и сви други прехрамбени производи, и маслинова уља могу носити ознаке квалитета, као што су ЗОП (заштићена ознака поријекла), ПГИ (заштићена географска ознака) и ТСГ (загарантовани традиционални специјалитет). Ове три ознаке су подаци Европске заједнице на основу одређених квалитативних карактеристика. Осим слободне киселости, ЕУ стога захтева за ова уља низак садржај трансмасних киселина, одређени садржај трилинолеина (једноставног триглицерида који се састоји од глицерола естерификованог са три молекула линолне киселине) и апсолутно савршен укус (путем панел теста).
Ове последње три провере су обавезне само за маслинова уља која имају ознаку квалитета.
Најчешће преваре
С обзиром да је маслиново уље највредније од свих јестивих уља, оно је и најподложније софистицираности.
Конкретно, најчешће преваре су:
- екстра дјевичанско уље које садржи рафинирана уља, маслинова и сјеменска (изрезана).
Уља са аналитичким садржајима која не испуњавају услове прописа - Заједница (на пример „киселост већа од граница постављених за ту одређену категорију).
- Уља семенки различитих боја која се могу пренети као маслинова уља (посебно уља бадема и кикирикија).
